Une petite recette au passage..

Cinq raisons pour lesquelles vous ratez votre pâte à choux (rubrique ma vie est un drame)

Pièce montée

 

Que vous ayez décidé de vous lancer dans la confection de Paris-Brest au praliné, d’Eclairs au boudin, ou de Religieuses aux crevettes, que vous vouliez vous en servir en guise de cochonnet pour jouer aux boules, ou moins courant, que vous ayez besoin de projectiles pour caillasser des vitrines lors de votre prochaine manifestation contre l’aéroport de Notre Dame des Landes, vous voilà un beau matin devant une évidence : vous avez un besoin urgent de pâte à choux.

Et bizarrement cette fameuse pâte à choux est souvent considérée comme « difficile« , « compliquée » ou « j’y arrive seulement une fois sur douze« , ce qui m’a toujours étonnée car en suivant quelques grands principes de base, on peut la réussir quasiment à tous les coups. En suivant quelques grands principes de base j’ai dit (oui Maman c’est toi que je regarde…), donc en général si ça ne marche pas c’est avant tout pour une des raisons suivantes.

Raison n°1 (s’il n’en fallait qu’une) => « VOUS NE SUIVEZ PAS LA RECETTE »

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Thug life, rien à foutre des règles, je dicte mes propres conditions à l’existence, après moi le déluge, vous êtes un peu le Tony Montana du KitchenAid : vous n’aimez respecter ni la loi ni les ordres.

C’est beau cet anticonformisme, c’est remarquable, ça en jette, ça m’impressionne carrément (si si je vous assure) mais au final c’est aussi pour ça que vos chouquettes ressemblent à des boules de pétanque.

Donc pas de « J’ai pas de farine, tiens je vais mettre de la maïzena ça fera surement pareil », « 50g de beurre ou 125g ? Oh aller y a un peu plus je laisse », « Ajouter les œufs un à un ? Non mais et puis quoi encore, déjà que j’ai retiré la coquille… »

La pâtisserie c’est avant tout de la chimie. La vapeur d’eau contenue dans la pâte la fait lever, les œufs coagulent et empêchent la vapeur de s’échapper, le sel aide à la coloration, bla-bla-bla vous m’avez compris. Donc à moins que vous ne soyez Thierry Marx ou Marie Curie, il y a de très grandes chances qu’en ne suivant pas une recette vous fassiez absolument n’importe quoi. Voilà c’est dit.

Raison n°2 => « VOUS NE DESSECHEZ PAS ASSEZ VOTRE PANADE »

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Et vous voilà aussitôt dans la panade! (ah ah ah vous l’avez ? Vous l’avez ? Je sais, je suis hilarante).

La panade c’est la première étape de votre recette : c’est le mélange d’eau, de beurre et de sel que l’on fait bouillir puis auquel on ajoute la farine et avant de la dessécher sur le feu.

Bien dessécher la panade est indispensable afin qu’une fois les œufs incorporés votre pâte à choux ne soit pas trop liquide et que vos choux ne se ratatinent pas comme des vieux pneus crevés en sortant du four.

Donc une fois la farine ajoutée au mélange eau, beurre, sel, on remet sur le feu et on mélange sans s’arrêter jusqu’à ce qu’une mince pellicule se forme au fond de la casserole (une mince pellicule, pas une croute cramée de 40 cm qui prend feu et déclenche l’alarme incendie… ) et ce pendant une bonne minute. Pas moins.

Raison n°3 => « VOUS BALANCEZ VOS ŒUFS (froids) DANS LA PANADE (encore bouillante) »
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Sachant que les œufs sont fragiles et que le très froid dans le très chaud fait rarement bon ménage en pâtisserie je vous laisse imaginer le résultat. Des œufs brouillés oui c’est ça.

Bon des œufs brouillés peut être pas complètement mais on va dire qu’ils ne vont pas particulièrement apprécier leur trempette forcée dans une panade brûlante.

Donc une fois la panade prête, on la laisse gentiment redescendre 40 degrés (au robot cela prend 5 petites minutes) et on ajoute ensuite un par un les œufs battus. Tranquille. Sans se presser, on a tout le temps. Ça nous évitera d’arriver au point suivant qui est …

Raison n°4 => « VOTRE PÂTE EST TROP LIQUIDE »

 Fondue

S’il y a bien un seul truc vraiment casse-bonbon technique avec la pâte à choux, c’est celui-là : la juste quantité d’œufs à ajouter à la panade.

Les recettes indiquent toujours un poids précis mais en réalité la consistance finale se décide un peu à l’œil et on n’a pas forcément besoin de tout utiliser. On parle ci de quelques grammes en plus ou en moins rien d’autre. En général la recette indique la même quantité d’œufs que d’eau (200 g d’eau, pour 200 g d’oeufs par exemple) mais il se peut que vous n’ayez besoin de 190 g au final. Ou 185. Oui je sais c’est chiant mais  cette petite différence suffit malheureusement parfois à rendre la pâte  trop liquide et à nous ramener à la case « vieux pneu crevé » évoquée au point n°2.

C’est la dure réalité de la pâte à choux : la quantité d’œufs à utiliser n’est jamais fixe car la consistance optimale de la pâte dépend aussi de la manière dont vous avez desséché votre panade etc.

Pour faire simple, la pâte à choux est prête quand elle est homogène, souple, légèrement brillante mais pas trop liquide. Vous voilà bien avancé me direz-vous.  Ajoutons qu’elle ne doit pas complètement former un ruban quand on la soulève, qu’elle doit « se casser ». En gros, cela doit donner quelque chose comme ça.

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Dans le doute, mieux vaut une pâte un peu trop ferme que trop liquide donc arrêtez-vous quand vous pensez que vous êtes à la bonne consistance.

Raison n°5 => « VOUS OUVREZ LA PORTE DU FOUR TROP TÔT»

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Ou comment ruiner vos magnifiques choux en 30 secondes après tous ces efforts …

« Tiens si je regardais où ça en est.. », « C’est cuit ? Hum j’sais pas, tiens si je regardais une seconde fois… », « Bah j’arrive pas à me décider, euh Michel tu veux pas ouvrir le four une sixième fois et me dire ce que tu en penses ? »

Et j’ouvre et je referme, et j’ouvre encore, et j’hésite et je laisse la porte ouverte et puis je la referme à moitié et vas-y que je joue avec la porte du four comme si c’était un soufflet de cheminée. Bas les pattes !

A chaque fois que l’on ouvre la porte du four, on laisse échapper la vapeur dégagée par les choux avant qu’elle n’ait eu le temps de faire son boulot (faire gonfler la pâte) et c’est la cata assurée. En cours de cuisson, on ne peut ouvrir la porte (et encore on se demande bien pourquoi vous auriez envie d’aller tatouiller vos éclairs dans une boite métallique brûlant à 150 degrés) que lorsque les œufs ont coagulé et formé une croûte suffisante pour contenir la vapeur. En gros, au bout de 20-25 minutes de cuisson. Donc avant cette phase, ne touchez à rien.

Et encore une fois, l’intérêt d’ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson n’étant pas particulièrement flagrant, ranger vos mimines et allez faire un sudoku en attendant.

 

Voilà, avec tout ça normalement vous êtes prêts pour entrer dans le monde merveilleux de la pâte à choux.

Recette (pour environ 12 éclairs, 12 religieuses ou 12 Paris-Brest)

  • 200g d’eau
  • 120g de farine
  • 80g de beurre
  • 4g de sel
  • 200g d’œufs (environ 4 œufs sans coquille, à peser)

 

  • Préchauffer le four à 160 degrés
  • Dans une casserole faire chauffer à feu fort l’eau le beurre et le sel. Porter à ébullition (le beurre doit être complètement fondu).
  • Hors du feu ajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement jusqu’à ce que le tout forme une boule (la « panade »).
  • Remettre sur le feu et faire continuer à mélanger pendant au moins une minute afin de dessécher la pâte. Une légère pellicule doit couvrir le fond de la casserole.
  • Débarrasser dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) et faire redescendre à 40 degrés.
  • Une fois redescendue à 40 degrés, incorporer les œufs battus petit à petit (à petite vitesse si vous préparez la pâte au robot).
  • Il est possible que vous n’ayez pas besoin d’utiliser tous les œufs. La pâte est prête quand elle est homogène, souple, légèrement brillante mais pas trop liquide. Elle ne doit pas former un ruban quand on la soulève.
  • Dressez les éclairs, choux etc. sur une plaque graissée allant au four. Rayer les légèrement avec le dos d’une fourchette puis saupoudrer un petit peu de sucre glace au-dessus (afin de former une petite croute lors de la cuisson et les aider à gonfler de manière plus uniforme). Eventuellement avant de saupoudrer de sucre glace, on peut aussi dorer à l’œuf ou bombe à graisse (=> beurk).
  • Faire cuire 20 min à 160 degrés puis au bout encore 10 à 20 min à 140 degrés (vérifier la couleur, l’intérieur des petites rainures qui vont se créer doit être cuit).
  • Une fois cuits, les mettre sur une grille pour les faire refroidir.

 

 

6 réflexions au sujet de “Cinq raisons pour lesquelles vous ratez votre pâte à choux (rubrique ma vie est un drame)”

  1. Grâce à toi et au fou rire que je viens de prendre, c’est décidé je me lance dans la pâte à choux dès la semaine prochaine en suivant tes précieux conseils. Fini les choux rataplas !

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  2. Cet article est pour moi une épiphanie: ouvrir le four pour « fliquer » ce qui cuit à l’interieur est donc contre-productif…bon, mes croyances sont sérieusement ébranlées mais je sens que ma tourte salami-pommes va grandement bénéficier de ce post délicieux et léger comme un chou (réussi).

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  3. Génial! La pâte à choux, quand on a compris, c’est bête comme chou (moi aussi je suis un comique dans l’âme, j’ai tout appris avec Kev Adam, d’ailleurs ça fait une rime). Et quand on sait la faire, on peut l’agrémenter avec tout!
    Merci pour les conseils! Notamment le 1°, que je m’empresse de faire suivre à ma belle-mère qui est une excellente cuisinière de plats sâlés mais râte toutes ses pâtisseries…

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