Une petite recette au passage..

La recette qui m’a fait changer d’avis : la tarte aux fraises

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Je déteste la tarte aux fraises.

D’une manière générale, je ne suis pas ultra fan des tartes pour tout dire. J’accueille donc rarement avec joie la déclaration suivante « tiens pour le dessert j’ai fait une tarte aux concombres » ou « j’ai acheté une tarte à la banane à la boulangerie du coin ». D’un autre coté à part mon neveu qui adore les blagues, je ne connais personne assez bizarre pour faire de la tarte aux concombres, et j’ai rayé de ma vie tous ceux qui ont un jour eu l’idée de m’acheter de la tarte à la banane. 

Oui vous pouvez me traitez de snob, et oui je sais qu’un bout de pâte mal cuite ou qu’une fraise pleine de flotte n’ont jamais tué personne. Enfin, tué peut être pas (même si un morceau de pâte collé sur la glotte peut vite transformer une fin de repas en partie de docteur Maboul live si vous voulez mon avis), mais incommodé sûrement. Oui j’utilise le mot incommodé,  j’avais bien dit que j’étais snob.

La pâte pur beurre achetée en boudin au Carrefour City mal cuite ou le fond de tarte sorti du carton de chez Metro par un pâtissier honteux m’incommode. La crème pâtissière indissociable d’un enduit pour reboucher le mur de la cuisine, ou celle sortie d’une brique UHT par notre pâtissier décidément feignasse m’exaspère. Quant à la barquette de fraises espagnoles aussi grosses que des tomates et dont je vous mets au défi les yeux fermés de deviner de quel fruit il s’agit (pastèque? kiwi? polystyrène?), elle m’horripile.

Rien à faire, j’ai toujours détesté la tarte aux fraises. Et quand il y a quelques mois notre prof de pâtisserie nous a annoncé que ce matin « c’est tarte aux fraises au programme », j’ai fait la tête de celle qui a été désignée pour faire son détartrage annuel à Vladimir Poutine (j’avais précisé qu’en plus d’être snob j’étais nuancée?), bref j’étais incommodée d’avance.

Deux heures plus tard, la tête dans le cercle à tarte, de la crème mousseline sur le front et des morceaux de fraises jusqu’aux oreilles (oui je suis snob, nuancée et un vrai petit goret quand je mange), je me suis exclamée « Ah mais non mais , mais… mais en fait c’est hyper bon » . Avant de m’en enfourner une autre pelletée devant mes camarades qui étaient eux même en train de prendre un bain avec tellement cette petite chose qui n’a l’air de rien est fantastique.  

Ultra simple, absolument délicieuse, cette tarte à en outre l’immense avantage d’être très peu technique et donc quasiment inratable.

Je le promets : tout le monde peut y arriver. La recette a l’air longue comme ça, mais n’ayez pas peur, c’est juste moi qui adore délayer. De toutes les recettes que j’ai apprises jusqu’à présent si je devais n’en recommander qu’une, sans hésiter : ce serait celle-ci.    

Etape numéro 1 : fini les pâtes ramollo qui puent le vinaigre et vive le sablé breton

Tarte pour 4 personnes (ou pour vous tout seul, je ne juge pas) :

  • 55g de beurre doux (à température ambiante)
  • 48g de sucre semoule
  • 1g de sel fin ou une grosse pincée de fleur de sel
  • 73g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 22g de jaune d’oeuf (casser un ou deux oeufs et peser 22g)
  • Il vous faut également un cercle à entremet de 16cm, une plaque allant au four et du papier sulfurisé

Cercle 2Pourquoi ça va être bon mon petit : Vous aimez les galettes bretonnes épaisses? La texture friable et fondante des Roues d’or? Voilà, vous m’avez compris. Cuit en couche bien épaisse le sablé breton permet d’avoir une belle densité et contraste parfaitement avec la crème mousseline (très beurrée) et les fraises (juteuses). En gros grâce au sablé breton on a la bouchée parfaite.

Pourquoi c’est plus facile que la recette classique : pas de prise de tête en ce qui concerne la pâte qu’il faut étaler au rouleau, puis transvaser dans un moule ou un cercle sans qu’elle ne se déchire blablabla. Ici le sablé breton s’étale quasiment à la main au fond d’un cercle à entremet. 

Un petit truc en plus qui le rendra encore meilleur? : une pointe de couteau de vanille en poudre (ou si vous êtes Bill Gates, les graines d’une demie gousse de vanille) et une bonne pincée de fleur de sel dans la pâte. Le sel est absolument indispensable pour sublimer le goût du sablé (et je ne dis pas ça simplement pour faire plaisir aux habitants de la riante côte d’Opale). Si vous n’avez pas de fleur de sel, ajoutez au moins du sel fin. 

Comment fait on ?

  • Si vous avez un robot pâtissier :
    • Mettez tous les ingrédients sauf les jaunes d’œufs dans le bol du robot avec la feuille (le truc qui ne ressemble ni à un fouet ni à un tire bouchon).
    • Mélanger à petite ou moyenne vitesse (pas trop fort sinon vous allez repeindre votre cuisine) jusqu’à ce que la pâte ressemble à de la semoule de couscous. Il ne doit plus y avoir de gros morceaux de beurre.
    • Une fois que c’est fait, ajouter les jaunes d’œufs battus. Vous allez penser qu’il n’y en a « pas assez et si je rajoutais un peu d’eau par hasard » (Tatie je te vois) : ne le faites pas. Je vous assure que les quantités sont bonnes. Au bout d’une minute la pâte va commencer à former une boule (pas une grosse boule bien lisse mais plutôt 2-3 gros morceaux de pâte). Arrêtez le robot, c’est fini
  • Si vous n’êtes pas du genre à avoir un robot pâtissier pour qui tu me prends ma petite fille de mon temps on allait chercher l’eau au puits pour se laver et on ne se plaignait pas:
    • Mettez tous les ingrédients sauf les jaunes d’œufs sur le plan de travail et travaillez le tout du bout des doigts pour incorporer le beurre aux éléments secs jusqu’à ce que la pâte ressemble à de la semoule de couscous. Il ne doit plus y avoir de gros morceaux de beurre. Du bout des doigts hein! J’ai pas dit de faire gicler les morceaux de beurre entre vos jointures pour que ça aille plus vite. Ça prend environ 4-5 min. Courage   
    • Une fois la pâte « sablée » , faites un puits au centre, ajouter les jaunes d’œufs et incorporez le tout pour former une boule. Ne travaillez pas trop la pâte, une fois qu’elle commence se mettre en boule et qu’elle est bien homogène (il n’y a pas un morceau de beurre, une traînée de sucre, un bloc de sel, un morceau de beurre etc.), c’est fini.

Posez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque allant au four et mettez la pâte dessus. Posez une seconde feuille de papier sulfurisé dessus et étalez légèrement la pâte au rouleau afin qu’elle prenne la taille du cercle à entremet. La pâte est ultra molle c’est très facile, l’idée est d’obtenir un disque de pâte à peu près régulier (pas tout fin d’un côté et 10 cm d’épaisseur de l’autre). Retirez la feuille de papier sulfurisée du dessus, posez le cercle à entremet sur la pâte pour découper les bords. Il doit y avoir très peu de chutes (vous pouvez les boulotter), la recette est faite pour remplir un cercle à entremet de 16 cm sur environ 2 cm d’épaisseur. Formez un tout petit rebord en tassant légèrement la pâte au fond du cercle afin de laisser un peu de place à la crème mousseline lors du dressage (voir photo ci-dessous).

Mettez le tout au frigo pour une petite vingtaine de minutes et préchauffez le four à 165 degrés. Faire cuire 25 min à 165 degrés. Laisser refroidir et retirez le cercle. 

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Etape numéro 2 : c’est pas gras la crème mousseline

  • 125g de lait
  • 40g de sucre
  • 28g de jaunes d’oeufs
  • 10g de poudre à crème ou de fécule de mais
  • Une gousse de vanille
  • 100g de beurre

Pourquoi ça va être bon à la manger à la cuillère : Soyeuse, aérienne et moelleuse comme un nuage, la crème mousseline c’est le petit coussin indispensable à glisser entre le sablé breton croustillant et les fraises pleines de jus. 

Pourquoi c’est bien mieux que la crème pâtissière toute bête : Je n’ai rien contre la crème pâtissière classique parce que j’aime vraiment beaucoup le plâtre, mais comparer une pâtissière toute simple à une crème mousseline c’est un peu comme comparer des courgettes bouillies à un gratin dauphinois. Après c’est vous qui voyez… 

Un petit truc en plus qui le rendra encore meilleur? : Vanille, vanille et encore la vanille. Choisissez quelque chose de qualité. Pour le coup, une vraie gousse fera toute la différence par rapport à de l’extrait liquide chimique.  

Comment fait on ?

  • On commence par la crème pâtissière :
    • Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et 1/4 du sucre
    • Dans un cul de poule/ saladier fouettez les œufs, avec le sucre restant. Ajoutez ensuite la fécule de mais ou la poudre à crème et fouettez
    • A la première ébullition du lait, retirez hors du feu, ôter la gousse de vanille (pas avec les doigts malheureux vous allez vous brûler) et verser doucement le lait sur le mélange œufs, sucre et fécule (ou poudre à crème)
    • Remettre le tout dans la casserole et sur le feu. Fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Et sans la faire brûler. Évitez donc de mettre le feu au maximum et de partir étendre votre lessive, il faut vraiment rester le nez dessus et fouettez sans discontinuer. Ça va aller très vite, les quantités étant toutes petites.
    • Une fois la crème épaissie, la transvaser dans un plat à gratin et l’étaler en couche fine (pour qu’elle refroidisse plus vite). La mettre au frigo jusqu’à ce qu’elle soit à la même température que celle de la pièce (donc pas froide » sortie du frigo » mais plus vers 20 degrés, ça prend 10-15 min environ) 
    • En attendant sortir le beurre du frigo, le couper en petit morceaux et le laisser à température ambiante.  L’idée est qu’au final les deux ingrédients (beurre et crème pâtissière) soient à la même température.
  • On ajoute du beurre et hop on a une crème mousseline (c’est magique) 
    • Fouettez le beurre au robot jusqu’à ce qu’il devienne crémeux (ou à la main mais c’est quand même un peu plus compliqué, vous pouvez utiliser votre batteur pour les blancs d’œufs ça marche très bien aussi).
    • Incorporez un tiers de crème pâtissière et fouettez.
    • Raclez bien les bords du bol pour évitez d’avoir du beurre qui reste collé aux parois, ajoutez un second tiers de crème pâtissière et fouettez. 
    • Recommencez et ajoutez le dernier tiers de crème. C’est terminé!
  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille si vous avez envie de vous la péter un peu (c’est toujours mon cas) et déposez un escargot de crème sur le fond du sablé breton refroidi. N’en mettez pas jusqu’au bord (ce ne sera pas joli) mais arrêtez vous à 1 cm environ. Si vous n’avez pas de problème d’égo et rien à prouver à qui que ce soit, étalez simplement une couche homogène de crème à la spatule ou à la cuillère jusqu’à 1 cm du bord. C’est presque terminé! IMG_5722   

    Etape numéro 3 : et vive les fraises

     

  • Une belle barquette de fraises joliment disposées sur le sablé et la crème

Pourquoi c’est ce qui va rendre votre tarte somptueuse : bon tout est un peu dans le titre, donc je ne vais pas aller plus loin. La condition sine qua non est évidemment de faire cette tarte à la bonne saison et quand la barquette de ciflorettes ne coûte pas le prix d’un deux pièces à Paris.  Et si par chance vous avez des fraises du jardin, je vous promets que c’est une tarte que vous n’oublierez pas de sitôt.

6 réflexions au sujet de “La recette qui m’a fait changer d’avis : la tarte aux fraises”

  1. Cette tarte aux fraises est tout simplement un chef d’oeuvre! Mais je continue de pas comprendre ce rejet de la tarte aux concombres. Les anglais les adorent en sandwich, la preuve que c’est une recette noble et follement gustative. Ah non, on me fait signe en régie que ca prouve justement l’inverse. Bon. En tout cas ce post me donne envie de me lancer en pâtisserie 🙂

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  2. J’ai essayé cette recette, mes commentaires ci-dessous (désolé, j’aurais dû faire un powerpoint) :
    – j’ai cru en voyant la photo du « sablé breton » que la pâte avait été piquée a la fourchette, dans le doute je l’ai fait, cela ne pouvait pas faire de mal après tout (sauf à la pâte que j’ai entendu se plaindre de cette agression injustifiée)
    – je confirme qu’en dehors de la saison des fraises, l’utilisation de fraises espagnoles (non, je suis en faveur de l’UE, loin de moi toute idée de dénigrer nos chers voisins du sud, bien que du côté du Pays Basque…) ne permet sans doute pas de jouir de ce moment d’extase exquise (superbe alitération digne de figurer dans tout exercice de prononciation un tant soit peu sérieux) que nous promet ce chef d’œuvre
    – ayant maladroitement confondu les fécules, et donc le mais avec la pomme de terre (on ne se moque pas des vieux, j’en vois qui rigolent là au fond), je ne suis pas sûr que ma mousseline ait eue le goût et la texture qu’elle aurait dû !
    En bref, c’était quand même rudement bon, et la tarte a été mangée en un repas, bien que nous ne fussions que deux et demi (oui, deux et demi parce qu’en fait, nous étions deux, mais que nous avons gardé un petit morceau (oh, un bon douzième quand même) pour ma belle-sœur qui ne pouvait pas être là (mais après tout, si elle en voulait plus, elle n’avait qu’a venir, vlan !))
    En conclusion, merci Sophie, super recette, j’ai fait une photo pour mon alboume !

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    1. C’est adorable merci beaucoup! Je ne sais pas si remplacer l’amidon de maîs par la fécule de pomme de terre change beaucoup le goût. La texture en revanche peut être légèrement différente, même si les quantités sont plutot limitées. En attendant je suis ravie que cela vous ait plu à tous 😉

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