La reconversion pas à pas

5 très mauvaises raisons pour lesquelles vous voulez vous reconvertir en pâtisserie

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Faire des gâteaux du matin au soir, les mains dans la farine, les narines gentiment chatouillées par les effluves d’une brioche qui dore au four tandis que vous pensez déjà à votre prochaine création (le Paris-Brest à la choucroute) qui va mettre la planète foodista à vos pieds et faire de vous la future Claire Heitzler ou plus simplement quelqu’un d’épanoui dans son travail : je ne connais pas un aspirant pâtissier qui n’en a pas rêvé. Moi la première.

Pour m’être lancée dans la grande aventure de la reconversion en pâtisserie il y a quelques mois je peux pourtant témoigner que même si mon quotidien est plutôt heureux, la vie d’apprentie pâtissière n’est pas non plus un long fleuve tranquille. Avant de se lancer, il y a vraiment des paramètres à prendre en compte pour ne pas finir  d’ici quelques temps écœuré par ce métier, à vomir par les oreilles rien qu’à l’évocation d’un clafoutis. Je ne prétends pas avoir identifié tous les pièges d’une reconversion en pâtisserie et encore moins d’avoir correctement évalué leur difficulté dès le départ (coucou stage en pâtisserie de palace qui fait bien sur un cv mais qui m’a laissé exsangue). Je ne prétends pas non plus avoir une vision claire et exhaustive de ce métier (après seulement 5 mois d’apprentissage encore heureux), mais pour faire simple disons que si vous vous reconnaissez dans l’un des cas suivants – ou pire dans plusieurs – je vous conseillerais quand même d’y réfléchir un petit peu avant de vous jeter à l’eau… 

Raison n°1 : Vous voulez vous reconvertir parce que « Moi la pâtisserie j’adore ça, surtout le dimanche quand j’ai le temps, je te fais une tarte tatin tu m’en diras des nouvelles. Même Michel mon voisin qui est comptable et qui d’habitude préfère les cupcakes licorne en a repris. J’suis à deux doigts de tout balancer pour ouvrir une boutique, parce que y a pas photo j’déchirerais tout. »

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Pourquoi ça coince : Vous pensez que vous êtes bon pâtissier (c’est peut être le cas). Et que ça suffit (ce qui n’est pas le cas).

Sans vouloir vous décourager (promis), être bon pâtissier est peut-être même la raison la moins importante quand on se lance dans une reconversion. C’est idiot mais c’est comme ça : être doué ne suffit pas. Voire, entre un amateur talentueux (mais ne comptant que là dessus) et un clampin incapable de réussir une plaque de chouquettes mais bien préparé financièrement et psychologiquement, il y a de grandes chances pour que le second s’en sorte dix fois mieux que le premier. 

Avant d’éblouir le monde avec votre tarte Bourdaloue d’anthologie ou votre Pithiviers à tomber, vous allez devoir passer par plusieurs cases un peu casse bonbon qu’il vaut mieux avoir bien intégrées dès le départ comme : quitter votre boulot (bye bye CDI et ticket resto), assurer vos arrières d’un point de vue financier (prêt à ne plus partir en vacances pendant 3 ans?), retourner au glorieux et si valorisant statut de stagiaire/élève (près à vous faire rabrouer par un gamin de 20 ans pour une pâte mal foncée?), chercher un emploi pour continuer à vous former (hello commis payé au SMIC), convaincre une banque qui accepterait de financer votre projet, trouver un labo où fabriquer vos merveilles etc, etc. Oui je dis bien « vos » merveilles, parce que c’est une chose de sortir chaque semaine la tarte tatin du siècle à sa famille éblouie, c’en est une autre d’en sortir 100 toutes aussi parfaites par jour. Tout en tenant la caisse. Ou en gérant vos employés. Et en n’oubliant pas de rappeler vos fournisseurs, votre banquier,  etc. 

Bref. Si vous comptez vous lancer en pâtisserie en empruntant la voie traditionnelle : CAP/apprentissage/ouverture de boutique ayant pignon sur rue, rien d’impossible mais sachez que c’est un long chemin qui vous attend avant de recevoir vos premières 5 étoiles sur Tripadvisors.  

Raison n°2 : Vous voulez vous reconvertir en pâtisserie parce que « Je suis fait pour créer des choses de mes mains tu comprends. Et puis j’adore bouffer, alors la pâtisserie c’est trop la bonne idée. La dernière fois j’ai fait des cupcakes licorne pour un pot de départ, mes collègues n’en revenaient pas. La cuisine aussi je ne suis pas mauvais d’ailleurs, et je vais te dire de l’aveu de tous, mon gratin de choux-fleurs est exceptionnel. J’adore aussi créer des bijoux et des vêtements pour bébé, tu verrais mon compte Instagram je frôle les 500 abonnés, du coup j’ai mis « Influencer » sur mon profil »

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Pourquoi ça coince : Vous ne voulez pas faire de la pâtisserie vous voulez faire un truc de vos mains. Pâtisserie, crochet, fabrication de meubles en papier-mâché tout vous irait tant que vous pouvez exprimer ce talent créatif qui n’attend qu’à exploser. C’est formidable je ne peux que vous encourager à vous jeter à l’eau, en revanche nom de dieu de bor… pourquoi dans ces cas là choisir la pâtisserie? En termes de démarches, de temps, d’apprentissage, d’argent… franchement il y a tellement plus simple comme piste de reconversion. Loin de moi l’idée de sous-estimer la mode pour enfants ou la rénovation de meubles anciens, ces métiers me semblent juste un tout petit peu moins lourds à gérer qu’un commerce alimentaire. Si vraiment le feu de la création vous brûle les doigts et que vous soyez talentueux dans différents domaines, lancez vous dans ce qui est le moins contraignant et réservez vos sublimes dons pour la pâte à brioche à votre chéri. 

Raison n°3 : Vous voulez vous reconvertir en pâtisserie parce que « J’en ai marre de ce boulot de merde tu comprends, métro boulot dodo j’ai envie d’autre chose. La pâtisserie moi ça me relaxe. Pas comme ce job à la con où je fais des tableaux excel toute la journée pour un boss complètement neuneu qui ne me donne jamais d’augmentation alors qu’il en donne à cet abruti de Michel de la compta. Oui tu sais le crétin qui a bouffé tous les cupcakes licorne au pot de départ de Sandrine. Purée, lui je le croise dans le parking je lui casse les dents à coups de classeur. Pareil pour Mr Bouzin du service logistique alors lui je… « 

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Pourquoi ça coince : Vous ne voulez pas faire de la pâtisserie, vous voulez quitter votre boulot. Vous devriez d’ailleurs. Prendre des vacances aussi. Ou en tous cas un peu de recul parce que tout ça va finir par se terminer aux assises à mon avis. Certes c’est un peu la classe d’avoir un épisode de Faites entrer l’accusé à votre nom, mais une fois votre quart d’heure de gloire passé, ce n’est pas depuis le quartier de haute sécurité de Fleury-Merogis que vous allez pouvoir vous exercer à la pâte feuilletée.  

Bilan de compétences, validation des acquis professionnels, année sabbatique, retraite dans un monastère bénédictin, plein de solutions s’offrent à vous pour surmonter cette mauvaise passe professionnelle. Et puis rien de vous empêche de continuer à perfectionner votre recette de muffins à la saucisse entre deux rendez vous avec votre responsable des ressources humaines. Respirez. 

Raison n°4 : Vous voulez vous reconvertir en pâtisserie parce que « J’ai l’idée du siècle tout simplement bichette. Je suis le Elon Musk de la barquette aux marrons, le Martin Fourcade du Saint Honoré. Je sais exactement ce que les clients veulent et mes enfants laissez moi vous dire que je vais tout déchirer avec mes brioches aux rillettes. A moi la gloire, la fortune et le gâteau de mariage du Prince Harry. Et ouais je l’sens je vais me faire un max de thunes. J’ai déjà fait une étude de marché mondiale et le succès est 100% garanti. Entre mes collègues au pot de départ de Sandrine, ma famille à Noël et mes enfants à qui je venais de promettre d’aller au parc Astérix si ils acceptaient de me répondre, tout le monde est unanime : les brioches aux rillettes c’est le prochain hit en pâtisserie. A côté de moi Conticini, Michalak, et Dominique Ansel peuvent se rhabiller, tiens d’ailleurs je vais tout de suite commencer à regarder où ouvrir ma chaîne de boutiques à Manhattan… »

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Pourquoi ça coince : Vous êtes complètement dingue. Ou sous psychotropes (je ne juge pas, enfin peut être un peu quand même). A moins d’avoir le génie de Cédric Grolet couplé au réseau de Kim Kardashian et au portefeuille de Bernard Arnault, vous êtes juste bien parti pour vous gameler dans les grandes largeurs. C’est bien beau d’avoir de l’ambition et des idées, encore faut il s’en donner un tout petit peu les moyens.

Pour commencer en pâtisserie – comme dans presque tous les domaines – si il y a une bonne idée, ne rêvez pas il y a de grandes chances que quelqu’un l’ait eue avant vous. Même le fabuleux Ispahan de Pierre Hermé est une « revisite » d’un premier gâteau (le Paradis) qu’il n’a cessé de peaufiner au cours des années. Donc avant de penser à la déco de votre boutique de 300 m² sur les Champs Elysées, commencez par vous demander si la recette de vos brioches aux rillettes tient vraiment la route. Et si il y a un marché (ce projet de corner shops dans tous les malls d’Arabie Saoudite est-il vraiment si malin à votre avis?). Des concurrents? Un business plan réaliste? Bon ok ça n’existe pas. Un business plan pas trop dingue qui n’annonce pas 4390% de profit dès la seconde année?

Une fois tous ces points éclaircis, si vraiment vous sentez le succès planétaire à portée de main, et que rien de sérieux ne s’oppose à ce que vous plaquiez tout (genre cantine des gosses à payer à la fin de la semaine, ou vos 395 traites restantes dues à Cofidis pour rembourser votre caravane), ma foi je vous souhaite autant de réussite que Roger Federer en finale de Wimbledon face au 2521ème joueur mondial (sûrement un français). 

Raison n°5 : Vous voulez vous reconvertir en pâtisserie parce que « Faire des gâteaux toute la journée c’est un rêve. Le feuilletage de la galette qui s’envole, les pains au chocolat qui sortent tous chauds du four, le ruban aérien de la chantilly pochée sur un mille-feuille et cette odeur de pommes vanillées qui émane de ma casserole, c’est tout simplement la définition du paradis et je ne veux vire que de ça. »

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Pourquoi ça coince : Vous vivez au pays des Bisounours. Vous idéalisez la pâtisserie (monde tout rose trop mignon où on peut passer des heures à peaufiner un gâteau tout rose et trop mignon avant de le proposer à des clients tout roses et tout mignons qui se feront une joie de vous l’acheter parce que dans ce monde parfait les gentils pâtissiers gagnent suffisamment d’argent pour vivre en faisant 3 jolis gâteaux par jour). En gros, vous avez trop regardé « le Meilleur Pâtissier » et vous devriez un petit peu redescendre sur terre. 

Voilà, on y est attention grand moment de vérité : je l’avoue c’est dans ce panneau-ci que je suis tombée. Pas que je sois particulièrement fan de Mercotte et de Faustine Bollaert (la seule vraie présentatrice on est d’accord), l’idée de passer à la télé pour improviser sur le thème du Fion vendéen ne me bouleversant pas plus que ça. Mais j’adore pâtisser, j’adore la nourriture, le partage. L’élégance d’une foret noire ou d’une brioche tressée me font soupirer de bonheur. Le sourire imparable d’une personne qui déguste la première bouchée de son pain aux raisins tout frais, les yeux qui s’illuminent à l’évocation d’une tarte au praliné noisettes, tout cela me transporte. Et quand j’ai voulu en faire mon métier, j’ai tout fait pour me préparer le plus possible à ses difficultés sans trop m’illusionner. Il faut croire que j’étais loin du compte. 

Attention, idéaliser son futur métier n’est pas forcément une mauvaise chose et c’est là que c’est un peu vicieux. Bien sur pour se reconvertir (en pâtisserie, coaching, menuiserie, prof etc.) il faut aimer ça et se projeter dans un métier épanouissant. Il faut cependant accepter qu’avant d’y arriver il y a non seulement des étapes à franchir (entre 28 et 2920), des déconvenues à vivre (se farcir des pâtissiers mal lunés qui vous mettent la pression du matin au soir peut éventuellement éprouver vos nerfs…) mais surtout beaucoup d’aléas qui en cours de route vont faire évoluer votre perception de l’avenir. Travailler aux US? Bien plus compliqué que prévu. Bon alors ouvrir une boutique à Paris? Formidable si tu as 300 000 euros dans ton bas de laine pour payer le pas de porte. Pas grave, je pensais plutôt à un food truck. Eh bien alors bienvenue dans le monde merveilleux des méandres administratifs municipaux. Etc., etc.

On n’est pas dans un épisode de l’Agence tous risques, il y a donc peu de chance que votre plan se déroule absolument sans accroc. C’est dur mais il faut l’accepter sans quoi vous aller devenir dingue ou frustré. Il est vraiment essentiel de ne pas s’accrocher qu’à une seule vision de votre futur métier (les Bisounours ou rien) sinon au premier coup dur, vlan retour à la case départ et au service comptabilité géré par ce bon Michel. C’est en tous cas ce que je me répète à chaque fois que ma motivation sombre dans les profondeurs du classement et qu’il faut que je fasse un effort pour me rappeler ce que je suis venue faire dans cette galère : oublie ce sur quoi tu fantasmais et concentre toi sur quelque chose de plus réaliste (et fais en sorte que cela soit encore même mieux que les Bisounours). Je ne vais pas prétendre y arriver à chaque fois, mais je m’y tiens quand même à peu près.

J’en suis aujourd’hui environ à l’étape 4 de mon parcours et même si je fais tout mon possible pour construire patiemment les prochains jalons, je suis objectivement incapable de prédire où j’en serais dans un an. Peut être exactement là où je l’avais prévu (à l’étranger à proposer mes services aux particuliers) ou pas du tout (en France à faire la plonge pour un salaire de misère). Peut être dans un entre deux, en train d’essayer quelque chose que je n’ai pas encore prévu (la plonge à l’étranger, non je plaisante).

Bref, j’ai encore un peu de temps, et surement encore beaucoup de choses à découvrir avant de vivre dans ce monde tout rose et trop mignon auquel j’ai rêvé en me reconvertissant. Un monde qui sera au final peut être plus nuancé que celui des Bisounours mais mille fois plus vivant : le mien. 

10 réflexions au sujet de “5 très mauvaises raisons pour lesquelles vous voulez vous reconvertir en pâtisserie”

  1. Tes posts ensoleillent mes sombres (ou pas d’ailleurs) journées. Ton optimisme réaliste montre que le rêve existe encore, et que la ligne de crête entre rêve et réalité est au fond très étroite.
    Une vraie leçon de vie que tu nous donnes, Sophie, merci, vraiment !

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    1. Cher Monsieur Vader,

      Voici un commentaire qui me touche beaucoup, je t’en remercie énormément.
      La reconversion en pâtisserie n’est pas vraiment un long fleuve tranquille, mais j’ai beaucoup de chance d’être autant soutenue 😉
      Bise

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  2. Un vrai regal de te lire ma Sophinou. Tes gâteaux sont une merveille et tes ecrits philosophico_humoristiques plein d humanité. Merci tu nous régales et si tu as des doutes sur ton avenir , moi pas. Tu as vraiment plein de cordes à ton arv

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  3. En pyjama dans mon lit, ton article me donne envie de savourer des brioches tout juste sorties du four (alors que je me suis déjà brossée les dents, une folie). Je trouve, comme toujours, ta vision très fine. Sur le fait que la vie n’est pas binaire avec « si mon projet n’est pas celui dont j’avais exactement rêvé alors il ne vaut rien ». Et que même avec plein de nuances (de gris ou pas, promis je repose la cravache en latex), ça reste toujours une expérience qui mérite mille fois d’etre vécue. Gros bisous!

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    1. Tu es trop gentille merci beaucoup (lâche quand même cette cravache..)
      Comme je le disais à Monsieur Vader, même si certains moments sont plus difficiles que prévus, j’ai quand même bien de la chance d’être autant soutenue 😉

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  4. Bonjour Sophie, j’adore ton écriture et ton humour. Et c’est réaliste. En reconversion depuis 3 ans, la pâtisserie n’est pas un long fleuve traquille alors merci d’éclairer ceux qui le pensent en écrivant ces lignes. Franck

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    1. Bonjour Franck

      Merci beaucoup pour ton message!

      Loin de moi l’idée de vouloir décourager qui que ce soit (parce que lorsque j’ai décidé de me reconvertir il y a un an et demi, j’ai détesté les discours pessimistes « gnagnagna la pâtisserie c’est dur, blablabla pourquoi quitter un job bien payé pour un salaire de misère à trimer 14h par jour, et puis avec la concurrence maintenant… etc., etc. ») mais je voulais simplement donner mon point de vue après ces premiers mois de reconversion.
      C’est un peu plus rocknroll que ce à quoi je m’attendais…
      Ceci dit je ne regrette rien pour autant et je suis très heureuse de m’être lancée!
      J’ai l’impression que l’on a du se croiser dans les couloirs de l’ENSP non? Je suis facile à reconnaître en général j’ai un tablier en plastique et une très seyante charlotte en papier sur la tête 🙂

      A très bientôt!

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