La reconversion pas à pas

Intégrer une école de pâtisserie : tout ce qu’il faut faire pour y arriver (ou ne pas faire…)

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Quand je me suis lancée dans mon projet de reconversion il y a un an et demi j’ai identifié deux écoles auxquelles je voulais postuler pour préparer mon CAP de pâtisserie: Ferrandi (à Paris) et l’ENSP (à Yssingeaux, en Haute Loire).

J’ai suivi tout le parcours d’admission et au final j’ai été admise aux deux. Pas de message d’insultes, je ne cherche pas à faire ma maligne : l’objectif de ce post est simplement de vous dire comment je pense y être parvenue. J’ai fini par choisir l’ENSP pour plein de raisons que j’expliquerais dans un prochain post. Aujourd’hui alors que j’en termine avec mes examens, je ne regrette pas mon choix car j’ai vraiment aimé ma formation (ce qui n’ôte rien aux qualités de celle de Ferrandi).

Il ne s’agit dont pas ici de comparer ces deux écoles mais de vous donner quelques trucs pour maximiser vos chances d’y être admis (ces conseils valent bien sûr aussi pour l’INBP à Rouen, l’EFBPA à Aurillac, l’EBP à Paris etc.) et les pièges dans lesquels ne pas tomber.

1ère chose à faire : Vous y prendre à temps

Groundhog day

En fonction de la renommée de l’école ciblée, la procédure d’admission peut être relativement longuette. Dans le cas de Ferrandi, entre la réunion d’information (en octobre) et le mail qui m’a informée que j’étais acceptée (en avril) il s’est écoulé exactement 6 mois. Et la rentrée était prévue pour le mois de septembre suivant …

En ce qui concerne l’ENSP c’était beaucoup plus court (2 mois de procédure pour une rentrée 6 mois ou 9 mois plus tard en fonction de la session choisie) mais quelle que soit l’école de pâtisserie ciblée il faut bien comprendre que se lancer dans leurs démarches d’inscription ne se fait pas sur un coin de table à la va-vite un dimanche soir.

A faire :

  • Cela peut paraître totalement évident mais renseignez vous très en amont. J’ai décidé de me reconvertir en juillet 2016, j’ai commencé les démarches administratives à l’automne de la même année pour une rentrée en septembre 2017. Voilà. On parle bien d’une année pour faire avancer cette première partie de votre projet. Si vous êtes étudiant ou sans emploi, cela peut être bien plus court (vous ne serez pas contraint comme moi de prendre en compte tous les paramètres liés à un départ d’une entreprise) mais quoi qu’il en soit cela ne se fait pas en 15 jours. La plupart des informations (dates de l’envoi des dossiers, début des sessions de cours etc.) sont disponibles sur les sites internet des écoles. Faites vous un rétroplanning (j’aime parler comme l’ex-consultante que je suis) afin d’être certain de ne rater aucune date butoir. 
  • Assistez aux portes ouvertes si vous en avez la possibilité. Au delà de faire bien dans votre lettre de motivation (oui il en faudra une, ne râlez pas), cette première visite vous permettra également de voir où vous mettez les pieds et de sentir si l’endroit vous plait ou non. Cela peut paraître anodin mais dans mon cas, j’aime bien me faire une idée précise de l’endroit où je m’apprête à passer 8 mois (n’allez pas non plus tanner le responsable administratif pour qu’il déplace les fours au Nord et les réserves sèches à l’Ouest pour que cela soit plus Feng Shui). 
  • Si vous êtes en activité et que vous prévoyez de quitter votre poste pour vous reconvertir (congé sabbatique, rupture conventionnelle etc.), n’oubliez pas d’intégrer le temps de préavis légal à vos calculs (sans parler d’un petit temps à accorder à votre hiérarchie pour que votre boss digère la nouvelle…). 

A ne pas faire : 

  • Vous y prendre le 25 août pour une rentrée prévue le 5 septembre, penser que certaines étapes sont facultatives (par exemple pour Ferrandi, il est obligatoire d’assister la réunion d’information), croire que remplir le dossier d’inscription va vous prendre 1h à tout casser et après « trop cool je rejoins mes potes pour enquiller des bières, garde moi une place en terrasse j’arrive » etc. Prenez le temps de faire les choses dans l’ordre et sérieusement, vous avez envie de la faire cette formation oui ou non? 

2nde chose à faire : Vous testez au préalable en travaillant quelques jours dans une pâtisserie 

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C’est LE conseil que tout le monde vous donnera pour vous démarquez des autres candidatures. Encore une fois, tout dépend de la renommée de votre école, mais quand on sait que Ferrandi rejette plus de 9 candidatures sur 10 franchement, tout est bon à prendre.

En dehors de ces considérations compétitives c’est-moi-la-meilleure-prenez-moi-s’il-vous-plait, j’ajouterais que passer quelques jours « en vrai » dans une pâtisserie est une étape fondamentale pour vous faire passer du rêve à la réalité. Attention, je n’ai pas dit pour vous dégoûter du métier. Cependant, vous lever à 4h du matin le week end pour aller foncer des tartes après une bonne semaine passée au bureau vous donnera quand même une bonne idée de votre capacité de résistance et de votre motivation.  

A faire : 

  • Faites le tour de votre entourage, il y a peut être quelqu’un qui connait un boulanger, pâtissier etc. et qui pourra vous donner ses coordonnées. A moins d’avoir un oncle retors ou une meilleure amie particulièrement perverse, normalement vous devriez récupérer le numéro de quelqu’un d’à peu près fiable et de sympa. En tous cas on l’espère. 
  • Si votre entourage est complètement has been du genre à ne fréquenter que des fiscalistes et des experts immobiliers (#ringards), il vous reste le bon vieux porte à porte. Faites le tour de votre quartier (conseil : ciblez une boutique près de chez vous et/ou accessible en transport, vous me remercierez quand vous devrez vous lever à 3h30 du matin…), identifiez une pâtisserie qui vous plait et où le personnel est souriant (si le vendeur fait une tronche de 3 pieds de long et soupire d’exaspération quand vous lui parlez, je vous laisse imaginer l’ambiance dans le labo du fond..) et zou foncez. Vous n’avez rien à perdre. Commencer par exposer votre projet de reconversion au patron, demandez-lui des conseils (= cirez-lui les pompes) puis insidieusement glissez dans la conversation que sa boutique est magnifique et que vous seriez hyper intéressé pour venir passer une petite journée chez lui. Deux? Il ne s’agit pas de travail au noir ou encore moins de venir faire la vaisselle gratos, vous demandez simplement à avoir une vision un peu plus concrète du métier avant de vous lancer dans votre projet. Ayez l’air cool et sûr de vous, vous avez 9 chances sur 10 pour qu’il accepte.

A ne pas faire :

  • Sous estimer l’importance de cette confrontation avec la réalité. Sans faire ma rabat-joie, vous n’avez pas vraiment idée de ce qu’il vous attend dans un labo avant d’avoir passé 7h de suite à couper des génoises, nettoyer des plans de travail et filmer des bacs de 20 kg de crème pâtissière #jaiconnuplusglamour. Même si vous ne vous destinez pas au travail en boutique, même si vous avez un projet complètement différent, même si vous vous dites « je serai mon propre patron de toutes façons je ferai ça à ma manière », à un moment donné de votre apprentissage (coucou les stages obligatoires) vous allez devoir vous confronter au quotidien ultra chiant assez barbant d’un pâtissier débutant. Autant le savoir. 
  • Se comporter en dilettante. Premier samedi wahou j’y vais j’suis trop motivé! Deux semaines plus tard « Oh merde faut remettre le réveil à 4h demain j’ai tellement pas envie. Et puis y a la soirée raclette de Jean Michel demain soir… bon laisse tomber j’y retournerais en mars, je dirais que j’ai la grippe aviaire ». Un peu de respect pour ceux qui vous accueillent.   
  • Débouler en terrain conquis (« Ok j’ai 45 min de retard, mais oh ça va j’suis pas payé moi j’te rappelle« ), faire le malin (« A votre place je mettrai de la fève tonka plutôt que de la vanille, j’ai vu ça dans une recette de Michalak ça à l’air carrément meilleur« ), faire la leçon au boss en ce qui concerne l’hygiène du labo (« Les rats dans les vestiaires c’est bien conforme à la norme européenne? »), refuser de faire ce qu’on vous demande (« Vas-y j’vais pas laver ta casserole c’est toi qui l’a dégueulassée« ), boulotter tout ce qui passe sans demander l’autorisation (« Ah bon les chouquettes c’était pour la boutique? »), monter les employés contre le patron (« Quand on voit la marge qu’il se fait le salaud, moi à ta place j’accepterais pas d’être payé comme un crevard« ). Etc., etc. D’un point de vue général, vous êtes là pour observer et au mieux apprendre quelques trucs. Bouclez-la.      

3ème chose à faire : Fignolez votre dossier d’inscription  

Fignoler

C’est le gros morceau de l’histoire.

En fonction de l’école choisie, le niveau de paperasse sera plus ou moins important mais il n’en demeure pas moins que remplir le dossier d’admission d’une école de pâtisserie prend en général pas mal de temps. Comptez 1 à 2 bonnes semaines dans le cas des dossiers pour Ferrandi et l’ENSP (à moins que vous ne sachiez écrire une lettre de motivation digne de Guillaume Musso en moins de 15 min et que vous ayez déjà sous la main tous vos documents administratifs imprimés sur du parchemin).

A faire : 

  • Pre-nez-le-temps. Sachez le, les écoles de pâtisserie prennent très au sérieux leur procédure d’admission. Vu la quantité de candidats auxquelles certaines font face, elles peuvent vraiment se permettre de faire la fine bouche. Le planning d’entretiens d’admission de Ferrandi est digne de la NASA (organisés sur une période de 3 mois, liste A pour ceux qui sont directement sélectionnés communiquée en avril, les autres au mieux en liste d’attente, patati patata vous pouvez quasiment attendre la veille de la rentrée avant de savoir si vous êtes pris ou non. Faites les choses correctement pour multiplier vos chances.
  • Lisez bien la liste des documents demandés pour n’en oublier aucun. C’est un des premiers critères de tri pour les écoles qui croulent sous les dossiers (Ferrandi encore et toujours : 1 place pour 11 dossiers envoyés). Manque la photocopie de la pièce d’identité recto/verso en couleur? => Poubelle. Ça en fait toujours un de moins…
  • Rédigez une belle lettre de motivation qui vous ressemble. A l’inverse des lettres standard envoyées par paquet pour postuler en entreprise et que personne ne lit vraiment (« Tout petit déjà je rêvais d’être responsable de l’approvisionnement en ramettes pour imprimantes et d’intégrer une entreprise dynamique comme Pipeau&Co… »), la lettre de motivation pour postuler dans une école de pâtisserie doit vraiment expliquer votre parcours personnel et votre projet. Le responsable administratif/chef qui vous lira a envie de tout sauf de recruter quelqu’un qui ne fera finalement rien de son diplôme et qui potentiellement prendrait la place d’un autre plus motivé. Alors motivez vous et montrez le.
  • Ajoutez aux pièces obligatoires (CV, lettre de motivation, photos de nus, non je rigole), des documents complémentaires qui feront ressortir votre candidature du lot. Billets, menace de mort, photos de nus… (bon ok j’arrête). Un petit livret dans lequel vous aurez imprimé les photos de vos plus beaux gâteaux (cf point n°5), une lettre de recommandation du pâtissier chez qui vous aurez passé quelques jours (cf point n°3) etc. seront bienvenus. Soyez créatif.   

A ne pas faire : 

  • Torcher votre lettre de motivation en 10 minutes en repompant la moitié du texte sur « www.lesmeilleurelaitresdemotivassiongratos.net » parce que vous pensez que vous ne serez pas lu (erreur) et que vous aurez tout le temps à l’entretien de montrer ce que vous valez (rien du tout, il n’y aura pas d’entretien). 
  • Mettre la moitié des documents demandés dans le dossier et vous dire que vous aurez le temps de le compléter par la suite. 
  • Ne pas avoir commencer à réfléchir à la manière dont vous allez payer l’école (cf point n°4) et découvrir qu’on vous demande déjà de le justifier dans le dossier de demande d’inscription (Ferrandi). 
  • Mettre des photos de gâteaux qui ne sont pas les vôtres mais que vous aurez récupéré sur Instagram (« Ispahan… tiens c’est joli comme nom ça, aller je le mets c’est pas vraiment de la triche, après tout moi aussi je sais faire des macarons »). Ne prenez pas votre interlocuteur pour un veau, il saura parfaitement reconnaître le travail d’un amateur aussi doué soit-il de celui d’un pro.

4ème chose à faire : Boucler votre financement  

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Parlons gros sous. Les écoles de pâtisserie coûtent cher (entre 8 000 et 15 000 euros pour un CAP, gloups) et même en présentant le meilleur dossier du monde, si vous n’êtes pas en mesure de démontrer que vous savez comment financer la formation, vous ne serez pas pris.

C’est moche mais c’est comme ça. Aucune de ces écoles ne fait dans la philanthropie croyez moi. 

A faire : Faites vos comptes, cassez votre livret A, lancez vous dans une demande auprès du Fongecif etc. Quelles que soient vos sources de financement, assurez vous que vous avez bien les fonds pour payer la formation (ou que vous savez comment les obtenir de manière sure et certaine).

A ne pas faire : Attendre le dernier moment pour penser à la manière dont vous allez bien pouvoir payer cette foutue école.

Nota : le dernier moment ce n’est pas quand à la fin de la formation les huissiers vous poursuivront avec un harpon à 6h02 du matin pour vous prendre vos Nike, le dernier moment c’est quand pendant l’entretien d’admission votre interlocuteur vous demandera comment vous comptez régler les cours. A ce moment là, pas de « Ah oui alors en fait j’attends justement de toucher un petit héritage » (faut juste que mon arrière grande tante tombe dans l’escalier) ou « Si j’ai pas le Fongecif…. bah… alors là pfff j’sais pas. Je peux peut être revendre mon intégrale de Johnny Halliday sur le Bon Coin? ».

5ème chose à faire : Préparer vos entretiens

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Si vous en êtes là, bravo c’est que vous avez passé le premier tir de barrage! Pour vous donner une idée à ce stade environ 50% des dossiers ont été éliminé chez Ferrandi. Votre dossier avait l’air suffisamment solide pour justifier un entretien, armez vous de votre plus beau sourire, le plus dur est fait. 

A faire : Comme pour n’importe quel entretien, préparez vous sérieusement à répondre clairement et simplement aux questions que l’on vous posera. Quel est votre parcours, pourquoi vous souhaitez faire de la pâtisserie votre métier et comment vous comptez y parvenir. Soyez clair, sincère et concis. Pas la peine de partir dans une logorrhée de 30 min sur votre amour des chouquettes depuis vos 4 ans quand vous alliez chez Mr Duchemin le boulanger de votre quartier (Ah Mr Duchemin! Lui qui vous offrait toujours un carambar en vous rendant la monnaie, c’est pour ça d’ailleurs que vous avez eu une carie à la molaire droite qu’il a fallu faire soigner. A l’époque un implant ça coûtait déjà un bras, enfin moi mes parents avaient une bonne mutuelle alors je ne me plains pas…). Ayez l’air de savoir ce que vous faites et pourquoi vous êtes là.

Rien de très compliqué, vous n’avez pas besoin d’avoir en tête votre plan de carrière à 15 ans, votre interlocuteur n’est pas un business angel qu’il faut convaincre de lever 20 millions d’euros pour votre future food truck de madeleines. Personne ne vous demande de débouler avec un business plan, étude de marché etc. Ayez simplement une idée de votre parcours d’ici 2-3 ans. Aller, je vous aide, le grand classique c’est: « Après ma formation (dans votre école) et l’obtention de mon CAP, je pense travailler environ 2-3 ans comme salarié (commis) afin de continuer à acquérir de l’expérience, m’améliorer et bien sûr comprendre le fonctionnement d’une boutique et la manière dont on doit la gérer. Par la suite, quand je serais plus expérimenté je souhaiterais créer ma propre entreprise, salon de thé, etc. »

Pif Pam Poum, c’est plié.

Je vous rassure, à la sortie de l’école, personne ne viendra vérifier que vous suivez bien cette voie là. Aucun gendarme ne déboulera 6 mois après votre diplôme pour vous faire la leçon « Dites donc en entretien le 12 mars vous aviez dit que vous comptiez travailler comme commis après votre formation alors qu’en fait vous avez lancé un stand de churros à Saint Cucufa!! Donnez moi votre diplôme de CAP que je le passe à la broyeuse. »

Pas de panique. Comme pour n’importe quel un entretien d’embauche la personne qui vous interviewera cherchera avant tout à vérifier qu’elle recrute quelqu’un 1) de motivé, 2) qui sait où il met les pieds 3) (le plus important) : qui à un projet professionnel.

Les petit plus :

  • Révisez quelques grands principes de bases en pâtisserie (qu’est ce que le degré Bloom, quel est le poids d’un œuf standard, qu’est ce que le gluten etc.). Pas la peine de bachoter à fond le futur programme de technologie de la pâtisserie que vous devrez de toutes façons vous enquiller pendant votre formation, mais ayez quelques connaissances en tête. Ça fait toujours bien. Pour info en ce qui concerne l’ENSP, il y a un questionnaire d’une vingtaine de questions à remplir quelques minutes avant l’entretien et on se sent quand même plus à l’aise face à son interlocuteur quand on n’a pas rendu copie blanche..
  • Apporter un petit livret avec vos plus belles réalisations, un extrait de votre blog etc., Ça dépend un peu des écoles mais dans mon cas cela avait été bien accueilli lors de mon entretien chez Ferrandi. A l’ENSP au contraire, le chef avait -gentiment- rigolé en voyant mes photos. Dans tous les cas, cela montrait que j’avais fait un peu plus qu’un pâte à gaufre dans ma vie, c’est toujours ça de pris.

A ne pas faire : Parler de votre passion pour « Le Meilleur Pâtissier » en expliquant que c’est cette émission qui vous a donné l’idée de vous lancer dans une reconversion. Pour info, TOUS les pâtissiers, chefs, profs que j’ai rencontré vomissent littéralement ce programme qui ne reflète en rien la réalité du métier. Sans même parler de la scénarisation putassière de chaque épisode avec « le gentil qu’on aimerait bien voir gagner parce que quand même il est gentil même si on sait qu’il va perdre », « la garce ambitieuse que tu seras content de voir cramer sa pâte à choux hin hin trop bien fait pour elle« , « l’étranger qui parle si bien français et qui se débrouille bien en macarons quand même pour un étranger« , « la maman gâteau qui fait le concours « pour ses enfants et pas pour elle..«  », « l’ultra-émotif qui chiale quand il voit Cyril Lignac pour la 1ère fois, qui chiale quand il réussi une pâte à crêpe, qui chiale quand Mercotte lui dit que sa tarte est trop cuite » etc., etc.).

Si vous devez citer une émission, tentez plutôt « Le Prochain Grand Pâtissier » (sur France 2) qui est un concours réservé aux professionnels et qui donne une bien meilleure idée de ce qu’est ce métier (énorme pression, égos surdimensionnés, impression de mériter un prix Nobel pour avoir réussi un Saint Honoré Lavande/Jasmin/Betterave etc.).

A éviter également : Admettre que vous n’êtes pas du matin et trouver ça drôle (« moi de toutes façons avant 10h faut pas me parler ah ah ah… »), n’avoir aucune idée de ce que vous feriez de votre CAP (« je le passe pour voir et après je me donne le temps au pire je redemande un CIF pour faire un BTS plomberie il parait qu’il y a des débouchés« ), essayer bêtement de faire pression « Pierre Hermé est mon beau-frêre« , ou d’impressionner votre interlocuteur « j’ai couché avec Cédric Grolet« .

Dernière chose à faire : Etre sur de votre choix

Fin

Bingo, vous venez juste de recevoir un merveilleux courrier vous informant que vous êtes admis dans le saint des saints et que vous allez passer les 8 prochains mois le nez dans les effluves de croissants et les mains dans la T55. Joie, bonheur, félicité …. et soudain un doute vous envahit : est ce que je fais vraiment le bon choix? D’école, de reconversion etc.

A faire: 

Posez vous et réfléchissez calmement. Quand on vient d’être accepté dans une école/entreprise/club sportif à l’issue d’une procédure de sélection et à fortiori quand on vient d’être accepté dans un lieu prestigieux (Ferrandi, Les Rois du Pétrôle & Sons, le club de bilboquet de Grimonval etc.) remettre en question cette admission et se demander si c’est vraiment cela que l’on veut est franchement compliqué.

Je vais être honnête, dans mon cas j’ai tout de suite su que quel que soit le résultat des entretiens, si je devais choisir entre l’ENSP et Ferrandi, je choisirai la première. C’est d’ailleurs ce qu’il s’est passé. Et pourtant, en termes de réputation Ferrandi est objectivement plus connue que l’ENSP. Et pourtant, j’habite à 6 stations de métro de Ferrandi (et à 574 km d’Yssingeaux…). Et pourtant, … blablabla. Parce que j’ai eu un meilleur feeling en entretien, parce que j’ai préféré leur programme de formation à celui de Ferrandi, et pour plein d’autres raisons, j’ai choisi l’ENSP et c’est une des meilleures décisions que j’ai prise dans le cadre de ma reconversion.

Gardez en tête que le choix le plus évident, le plus simple, le plus « comme il faut » n’est pas forcément le meilleur. Vous avez le droit d’avoir des doutes, d’aller à contresens des autres et encore plus le droit de changer d’avis même si cela semble en dépit du bon sens. Si à l’issue des entretiens vous préférez l’école Y et pas l’école X parce que vous sentez que vous y serez mieux : allez-y. Si à l’issue de la procédure vous vous rendez compte que finalement c’est la boulangerie qui vous branche plus que la pâtisserie : go. Oui ce sera plus compliqué (il faudra recommencer tout le cirque pour postuler dans une nouvelle formation etc.), oui certains vont vous prendre pour un dingue, oui vous aurez peut être du mal à expliquer précisément pourquoi vous prenez cette décision, mais ce sera tout sauf une perte de temps. Au contraire, plutôt que de vous forcer à suivre pendant 1 an une formation qui ne vous plait qu’à moitié ou être dans une école que vous ne supportez pas, vous gagnerez du temps à faire tout de suite ce que vous aimez.

Quel que soit leur âge, quelle que soit leur situation initiale, étudiant, salarié etc., les reconvertis sont des personnes prêtes à prendre des risques et à les assumer. Vous avez déjà fait un sacré pas de côté en choisissant de changer de parcours professionnel : ne vous arrêtez pas en si bon chemin. 😉

A ne pas faire

  • Paradoxalement vous poser trop de questions. Si vous avez bien senti l’école pendant les entretiens, si la pâtisserie c’est vraiment une passion, si vous vous projetez dans ce métier et si vous avez les sous : foncez. N’écoutez pas les « Oh la la Ferrandi c’est carrément mieux t’aurais du aller là bas« , « Il parait que l’école bidule est complètement surcotée« , « De toutes façons TOUT le monde maintenant veut faire pâtissier pour s’installer à l’étranger », « T’aurais du faire chocolatier/pompiste/brasseurd’air ça paye plus » etc.
  • Vous poser les bonnes questions trop tard, une fois que vous vous êtes engagé à payer plus de 10 000 euros à l’école. Personne ne vous forcera à finir la formation. En revanche pour ce qui est de payer… 

 

 

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