La reconversion pas à pas

Anthony Bourdain s’en est allé explorer l’inconnu

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C’est une rock star qui vient de nous quitter. Un chef, un conteur exceptionnel, un voyageur. Provocateur mais sage, exaspérant et pourtant bienveillant, sans aucun doute accro à la célébrité mais aussi malheureusement capable de dissimuler à des millions de fans le gouffre de douleur qui a fini par l’engloutir, Anthony Bourdain s’en est allé.

Je n’ai rien d’une midinette (bon si ok un peu peut être), mais c’est bien la première fois que le décès d’une « personnalité » me provoque autant de peine. A vrai dire, même si cela peut sembler outrageusement mélodramatique, j’ai du mal à imaginer un monde sans lui.

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La reconversion pas à pas

Intégrer une école de pâtisserie : tout ce qu’il faut faire pour y arriver (ou ne pas faire…)

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Quand je me suis lancée dans mon projet de reconversion il y a un an et demi j’ai identifié deux écoles auxquelles je voulais postuler pour préparer mon CAP de pâtisserie: Ferrandi (à Paris) et l’ENSP (à Yssingeaux, en Haute Loire).

J’ai suivi tout le parcours d’admission et au final j’ai été admise aux deux. Pas de message d’insultes, je ne cherche pas à faire ma maligne : l’objectif de ce post est simplement de vous dire comment je pense y être parvenue. J’ai fini par choisir l’ENSP pour plein de raisons que j’expliquerais dans un prochain post. Aujourd’hui alors que j’en termine avec mes examens, je ne regrette pas mon choix car j’ai vraiment aimé ma formation (ce qui n’ôte rien aux qualités de celle de Ferrandi).

Il ne s’agit dont pas ici de comparer ces deux écoles mais de vous donner quelques trucs pour maximiser vos chances d’y être admis (ces conseils valent bien sûr aussi pour l’INBP à Rouen, l’EFBPA à Aurillac, l’EBP à Paris etc.) et les pièges dans lesquels ne pas tomber.

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From tax manager to (almost) pastry chef, everything you always wanted to know about career change

Expectation vs Reality: Working in the Pastry department of a Parisian Palace

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Let’s start by a quick statement: this article will not name the Parisian Palace where i did my internship. First of all because this post only describes my -one month- personal experience, so I can’t pretend giving a fully exhaustive view on what is like to work in « all » Parisian Palaces. Also, because their privacy policy on social networks is very strict (and yes I am coward so I don’t want any trouble). Lastly, because even if this experience was extremely « challenging » (love this diplomatic and so positive English/American word. No equivalent in French, we just say « f… hard ») I know that I have been -rather- decently treated. No Stockholm syndrom here, I know I have ;).

Therefore, considering what I am detailing below, I don’t want to give the false idea that « Parisian Palace X » is Hell on Earth. Because it was not. In the world of Parisian Palaces, I am convinced that everything that happens in Parisian Palace X was just normal. Welcome to Pastry Paradise.  Lire la suite « Expectation vs Reality: Working in the Pastry department of a Parisian Palace »

La reconversion pas à pas

5 très mauvaises raisons pour lesquelles vous voulez vous reconvertir en pâtisserie

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Faire des gâteaux du matin au soir, les mains dans la farine, les narines gentiment chatouillées par les effluves d’une brioche qui dore au four tandis que vous pensez déjà à votre prochaine création (le Paris-Brest à la choucroute) qui va mettre la planète foodista à vos pieds et faire de vous la future Claire Heitzler ou plus simplement quelqu’un d’épanoui dans son travail : je ne connais pas un aspirant pâtissier qui n’en a pas rêvé. Moi la première.

Pour m’être lancée dans la grande aventure de la reconversion en pâtisserie il y a quelques mois je peux pourtant témoigner que même si mon quotidien est plutôt heureux, la vie d’apprentie pâtissière n’est pas non plus un long fleuve tranquille. Avant de se lancer, il y a vraiment des paramètres à prendre en compte pour ne pas finir  d’ici quelques temps écœuré par ce métier, à vomir par les oreilles rien qu’à l’évocation d’un clafoutis. Je ne prétends pas avoir identifié tous les pièges d’une reconversion en pâtisserie et encore moins d’avoir correctement évalué leur difficulté dès le départ (coucou stage en pâtisserie de palace qui fait bien sur un cv mais qui m’a laissé exsangue). Je ne prétends pas non plus avoir une vision claire et exhaustive de ce métier (après seulement 5 mois d’apprentissage encore heureux), mais pour faire simple disons que si vous vous reconnaissez dans l’un des cas suivants – ou pire dans plusieurs – je vous conseillerais quand même d’y réfléchir un petit peu avant de vous jeter à l’eau… 

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La reconversion pas à pas

4 semaines de stage en pâtisserie de palace: le résumé en graphiques

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Je viens de terminer un mois de stage obligatoire dans le cadre de ma formation en CAP pâtisserie. Pour une raison de curiosité (je rêvais de voir les coulisses d’une pâtisserie de palace), d’égo (« oui ca va être sportif mais après tout j’ai 42 ans, j’ai déjà vu pire dans mon précédent métier blablabla j’suis forte mentalement je sais prendre du recul en toutes circonstances ») et d’une naïveté confondante (« qu’est ce qu’un mois de toutes façons et puis même si je ne fais que la plonge pendant quatre semaines je serais contente.. ») j’ai postulé dans un très célèbre palace parisien.

Chef super renommé, pâtisseries ultra haut de gamme, je crevais d’envie de découvrir l’envers du décor. Envoi de candidature, entretien RH, convention de stage signée, pif pam poum, le 2 janvier j’entrais dans le saint des saints pour 4 semaines d’apprentissage. Et le moins que je puisse dire c’est que j’ai désormais matière à écrire des articles pour environ les 210 prochaines années de ma vie. Ceux qui m’entourent non donc pas fini d’entendre parler de cette expérience qui pourrait se résumer… ainsi.

Avant toute chose, c’est tout à fait volontairement que je ne cite pas le nom de l’établissement où j’ai fait ce stage. Premièrement parce que leur politique de confidentialité sur les réseaux sociaux est hyper stricte, ensuite parce que cet article ne résume que mon expérience personnelle, enfin parce que je suis absolument persuadée d’avoir été au final assez bien traitée et qu’il y a plus d’éléments positifs à tirer de cette expérience que de négatif. Il faut le savoir (et je l’avais clairement sous-estimé) : les cuisines d’un palace constituent un milieu terriblement difficile, surtout pour celui ou celle qui débute. J’en ai donc franchement bavé (oh que oui) mais par rapport à beaucoup d’autres pâtisseries (palaces, boutiques ou autres) je suis convaincue d’être bien tombée. 
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Une petite recette au passage..

La recette qui m’a fait changer d’avis : la tarte aux fraises

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Je déteste la tarte aux fraises.

D’une manière générale, je ne suis pas ultra fan des tartes pour tout dire. J’accueille donc rarement avec joie la déclaration suivante « tiens pour le dessert j’ai fait une tarte aux concombres » ou « j’ai acheté une tarte à la banane à la boulangerie du coin ». D’un autre coté à part mon neveu qui adore les blagues, je ne connais personne assez bizarre pour faire de la tarte aux concombres, et j’ai rayé de ma vie tous ceux qui ont un jour eu l’idée de m’acheter de la tarte à la banane. 

Oui vous pouvez me traitez de snob, et oui je sais qu’un bout de pâte mal cuite ou qu’une fraise pleine de flotte n’ont jamais tué personne. Enfin, tué peut être pas (même si un morceau de pâte collé sur la glotte peut vite transformer une fin de repas en partie de docteur Maboul live si vous voulez mon avis), mais incommodé sûrement. Oui j’utilise le mot incommodé,  j’avais bien dit que j’étais snob.

La pâte pur beurre achetée en boudin au Carrefour City mal cuite ou le fond de tarte sorti du carton de chez Metro par un pâtissier honteux m’incommode. La crème pâtissière indissociable d’un enduit pour reboucher le mur de la cuisine, ou celle sortie d’une brique UHT par notre pâtissier décidément feignasse m’exaspère. Quant à la barquette de fraises espagnoles aussi grosses que des tomates et dont je vous mets au défi les yeux fermés de deviner de quel fruit il s’agit (pastèque? kiwi? polystyrène?), elle m’horripile.

Rien à faire, j’ai toujours détesté la tarte aux fraises. Et quand il y a quelques mois notre prof de pâtisserie nous a annoncé que ce matin « c’est tarte aux fraises au programme », j’ai fait la tête de celle qui a été désignée pour faire son détartrage annuel à Vladimir Poutine (j’avais précisé qu’en plus d’être snob j’étais nuancée?), bref j’étais incommodée d’avance.

Deux heures plus tard, la tête dans le cercle à tarte, de la crème mousseline sur le front et des morceaux de fraises jusqu’aux oreilles (oui je suis snob, nuancée et un vrai petit goret quand je mange), je me suis exclamée « Ah mais non mais , mais… mais en fait c’est hyper bon » . Avant de m’en enfourner une autre pelletée devant mes camarades qui étaient eux même en train de prendre un bain avec tellement cette petite chose qui n’a l’air de rien est fantastique.  

Ultra simple, absolument délicieuse, cette tarte à en outre l’immense avantage d’être très peu technique et donc quasiment inratable.

Je le promets : tout le monde peut y arriver. La recette a l’air longue comme ça, mais n’ayez pas peur, c’est juste moi qui adore délayer. De toutes les recettes que j’ai apprises jusqu’à présent si je devais n’en recommander qu’une, sans hésiter : ce serait celle-ci.     Lire la suite « La recette qui m’a fait changer d’avis : la tarte aux fraises »

French pastry tips

5 rules to master French Pâtisserie

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Alright, French Pâtisserie.

Fancy, sophisticated, posh, delicate, complex, sometimes overrated, and ultimately …. @! »# good!

Should you be an enthusiast baker or a newcomer in the pastry world, don’t be afraid. Yes, French pastry can be awfully difficult, some techniques might be a true nightmare to master (hello fondant on top of éclairs), but in most of the cases this old lady is totally accessible. Trust me.

All you need to succeed is to be confident, to persevere… and to follow some key rules.

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